Приготвя се от говежди, телешки, овнешки или свински кости, а така също от кости на домашни птици и дивеч. Най-качествен е бульонът, получен от говежди кости. Качеството на бульона зависи и от химичния състав и строежа на различните кости. Установено е, че от тръбните кости се получава по-доброкачествен бульон. Ето защо при варене на костен бульон трябва да се използуват повече (около 65%) тръбни и по-малко (около 35%) плоски кости. За да се подобрят вкусът и външният вид на бульона и да се получи тъмен бульон,телешките и свинските кости предварително леко се запичат във фурна. Първичната обработка, на която се подлагат костите, се състои в измиване със студена вода (два-три пъти) и насичане на дребни парчета. Препоръчва се насичането да се извършва с трион, за да не се раздробяват и разпиляват костите. Хранителната стойност и вкусовите качества на бульона са във варенето. Количеството на хранителните вещества, които преминават в бульона, е в зависимост от степента на раздробяване на продуктите и начина на варене на бульона. Колкото на по-дребни късове е нарязан продуктът, толкова по-пълно ще се извлекат разтворимите вещества, които той съдържа. Почти пълно извличане на разтворимите вещества, съдържащи се в костите, става при варене в автоклав. При този начин на варене обаче белтъчните вещества и мазнините, съдържащи се в костите, претърпяват сериозни изменения. Поради това качеството на бульон, сварен в автоклав, е по-ниско от качеството на бульон, приготвен чрез варене в открит съд. При по-продължително варене на костите в открит съд също настъпва значително изменение на качеството на белтъчните вещества и мазнините. Ето защо се препоръчва костите да не се варят повече от 6 часа. Този срок е достатъчен, за да се извлекат необходимите хранителни вещества от костите, без да се влоши качеството на бульона. След първото кипване на бульона интензивността на нагряването трябва да се намали. Най целесъобразно е температурата на варенето да се поддържа така, че бульонът да кипи слабо, и то само от едната страна. При това условие мазнината на повърхността му се събира на противоположната страна на съда, в който се извършва варенето. За да се подобри вкусът и ароматът на бульона, в него се прибавят лук, моркови, магданоз и целина. Трябва да се напомни обаче, че ароматните вещества са летливи. Поради това зеленчуците се прибавят 20-30 минути преди пълното сваряване на бульона, а бахарът, дафиновият лист и черният пипер – 15-20 минути след тях. Мазнината има способност да извлича и трайно да задържа ароматните вещества, поради което ароматните корени и лукът трябва да се запържват леко, за да се намали загубата на ароматните вещества, които те съдържат. Известно е, че морковите съдържат багрилното вещество каротин, което в организма на човека се превръща във витамин А. Каротинът от суровите и варените моркови се усвоява незначително от човешкия организъм. При запържване обаче на морковите техните клетки се разрушават и каротинът преминава в мазнината. Разтвореният в мазнина каротин се усвоява от човешкия организъм значително по-добре. Освен това мазнината оцветява супата в оранжев цвят, който и придава по-хубав външен вид. За да се намали загубата на витамин С, зеленчуците се потапят в горещия бульон и се варят в закрит съд. Част от мазнината трябва да се остави на повърхността на бульона, за да се ограничи достъпът на въздух в течността. Силното кипене на течността също спомага за разрушаването на витамините. При варенето на бульон в открит съд в костите остават неизвлечени около 50% мазнини и значителни количества азотни вещества и минерални соли. Ето защо се препоръчва костите да се изваряват повторно в автоклав. Полученият при повторното изваряване бульон е слаб, но е подходящ за приготвяне на сосове и други готварски изделия.