Месен (месо-костен) бульон се приготвя от месо и кости на домашни животни и птици, а така също и от други месни продукти, предназначени за готвене на втори ястия, които се поднасят варени. Обикновено за бульон се използват второкачествени меса, които съдържат голямо количество съединителна тъкан – ребрена част, гърди, лопатка и други. По-вкусни и по-хранителни са бульоните, приготвени от месо на стари животни, отколкото тия от млади животни, поради съдържащия се в тях по-голям процент екстрактни вещества. При приготвянето на месо-костен бульон най-напред се поставят да врят костите, а два-три часа преди окончателното сваряване на бульона се прибавя и месото. Обикновен бульон се получава, като 1 килограм продукт се залее с 3-4 литра студена вода, а концентриран бульон, като 1 килограм продукт се залее с 2-3 литра вода. От концентрирания бульон се получава обикновен чрез разреждане с вряла вода в съответна пропорция, а от обикновения чрез изваряване се получава концентриран бульон. Преди да се сложат продуктите, разреденият бульон се кипва. Ако за бульона се използуват говежди гърди, непочистени от месото, те се разсичат напречно на костите на 2-3 части и се слагат в съда едновременно с костите. Бульонът се вари при слабо кипене, като се поддържа такава температура, че водата да кипне след 40-45 минути. Бурното кипене разбива на малки части пяната, която се образува на повърхността на течността, и предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона, а това влошава външния вид, вкуса и аромата на бульона. Ето защо се препоръчва пяната и излишната мазнина да се огребват през време на варенето; оставя се само тънък слой мазнина, която ще намали загубата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука. Ако месото е нарязано на късове, по-малки от 0,5-2 килограма, външният му вид се влошава и от него трудно се нарязват порционни парчета. Ако парчетата месо са с различна големина и от различни животни, те се сваряват за различно време и докато едните се преваряват, другите са още сурови. Известно е, че когато месото се вари по-продължително от необходимото време, вкусът му се влошава и качеството на бульона се понижава. За да бъде сочно месото, предназначено за втори ястия, то се вари, като се пуска в кипяща вода (бульон). Едновременно с месото в бульона се слагат ароматни корени, лук и други. Може да се прибавят също червени домати, кочан от бяло зеле, стебла от магданоз, целина, зелената част от праз лук и други. Посоляването на бульона става в процеса на варенето след прибавянето на ароматните зеленчуци. За подобряване вкуса на бульона се прибавят кости от печени птици. Доливането на бульона със студена или гореща вода не се препоръчва. По изключение то се допуска само когато по невнимание е пропуснато времето за обиране на пяната и бульонът се е размътил. В такъв случай може да се прибави малко студена вода. Свареното месо се изважда от бульона и се покрива с влажна кърпа, за да се запази от изсъхване. В зависи мост от възрастта на животното месо-костният бульон се вари 4, 5, 6 часа. По-продължителното варене влошава вкуса и аромата му. Оцветяване на бульона не се препоръчва, но ако се наложи, за тази цел се използуват запечени моркови, които се прибавят в съда заедно с другите подправки. Лекото оцветяване с горена захар придава на бульона по-приятен вид, но не се отразява благоприятно на вкуса му, затова не бива да се прилага. Избистрянето на мътен бульон се извършва с избистрител, който се приготвя от месо трето качество, смляно на машина. Ако бульонът е месен, като избистрител се използува месо, богато сьс съединителна тъкан (слабини, врат, джолан). Ако обаче бульонът е костен, по-подходящо като избистрител е месо, което съдържа минимално количество съединителна тъкан. Смляното на машина месо се залива със студена вода (на 1 килограм месо 1,5- 2 литра вода) и се оставя на хладно място. След 1-2 часа към месото се прибавят яйчен белтък и сол. Сместа се разбърква и се разрежда с малко бульон, в който има настъргани зеленчуци, а след това се влива в прецедення, обеэмаслен и изстуден бульон. Избистрителят остава в бульона, който се поддържа в слабо кипене, от 30 минути до 1 час. След това бульонът се оставя да се утаи н се прецежда. За избистрянето на 1 литър бульон са необходими: 40 г. месо без кости, 6-7 г., яйчен белтък, 5-10 г., корени (целина, магданоз, пащърнак), 8-12 г. лук и моркови. Готовият бульон до поднасянето му се съхранява на водна баня. Продължителното пазене на бульона вгорещо състояние значително влошава неговите качества. Поради това се препоръчва прясно приготвеният бульон да се консумира веднага, а останалият бульон- да се охлажда и да се съхранява в закрит не окисляем съд в хладилник за непродължително време. Месният прозрачен бульон трябва да има светлокафяв оттенък и мирис и вкус, свойствени на месен бульон с ароматни зеленчуци. На повърхността на бульона не трябва да има мазнина. Мазнината се обира много грижливо, особено когато бульонът ще се поднася в чаши.