Различават се няколко вида бульони: костен, приготвен от месни кости; месен (месо-костен), получен чрез едновременно варене на месо и кости; рибен – от риба или рибени хранителни отпадъци (кости, кожа, перки, глави и др.); гъбен – от пресни или сушени гъби, и зеленчукови. Бульоните имат различен състав в зависимост от състава на използваните продукти. Месният бульон например в сравнение с костния и рибния съдържа най-голямо количество екстрактни вещества, които му придават специфичен вкус и аромат. Той съдържа приблизително четири пъти повече екстрактни вещества от костния и три пъти повече от рибния. Този бульон е силно сокоотделящо средство. Костният и рибният бульон са твърде близки по състав.